ขนมใส่ไส้ชาววัง หอมอร่อย กินแล้วจะติดใจ

ขนมใส่ไส้ หรือบางทีเรียกว่า ขนมสอดไส้ เป็นขนมที่ใช้มะพร้าว แป้ง และน้ำตาล เป็นวัตถุดิบหลัก มีรสชาติหวานจากตัวไส้ รสเค็มมันด้วยหน้ากะทิที่สดใหม่ หน้าข้นพอดี ไม่เละ

มีกลิ่นหอมละมุนน่ารับประทานจากเทียนอบชั้นดี ตอนนี้หาที่อร่อยๆกินยากแล้ว เพราะขนมใส่ไส้ที่อร่อยต้องทั้งหวานทั้งมัน เรียกว่าต้องถึงเครื่อง ทำให้มีต้นทุนสูง แม่ค้าเค้าก็ต้องหาทางลดต้นทุน พอใส่น้อยลงความอร่อยมันก็น้อยลง ดังนั้นมาหัดทำขนมใส่ไส้กินกันเองดีกว่า เราจะได้กินขนมใส่ไส้ที่อร่อยและถึงเครื่องกันนะคะ

หากพูดถึง ขนมใส่ไส้ ที่เราเห็นจนคุ้นชินแล้วนั้น มีใครรู้บ้างไหมคะว่าขนมชนิดนี้มีประวัติความเป็นมาอย่างไร ขนมใส่ไส้" หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "ขนมสอดไส้" เป็นขนมไทยที่ใช้ในงานมงคล จะนิยมใช้เป็นขนมในเวลาที่มีงานแต่งงาน ในพิธีขันหมากในสมัยโบราณ โดยเฉพาะพิธีงานหมั้น ที่มีการแห่ขันหมากเพื่อไปสู่ขอเจ้าสาว ในขันหมากจะมีขันหมากเอกกับขันหมากโท ในขันหมากเอกจะประกอบไปด้วยสินสอดทองหมั้น แก้วแหวนเงินทองต่างๆ ส่วนขันหมากโท ก็จะประกอบไปด้วยขนม 9 ชนิด หนึ่งในนั้นก็คือขนมสอดไส้หรือขนมใส่ไส้ คนโบราณมักจะเรียกขนมใส่ไส้หรือขนมสอดไส้ว่า ขนม 3 ไฟ ที่มาของขนม 3 ไฟ คือการทำให้สุก 3 ครั้ง ไฟที่ 1 เป็นการกวนไส้ การกวนไส้ก็จะประกอบไปด้วย มะพร้าวทึนทึกกับน้ำตาล มะพร้าวทึนทึกคือมะพร้าวที่ไม่แก่เกินไปไม่อ่อนเกินไป แล้วจึงนำไปอบกับควันเทียน ไฟที่ 2 คือการนำกะทิมากวนเป็นการสุกครั้งที่สอง ไฟที่ 3 คือการนำทั้งสองมาห่อใส่ในใบตอง แล้วก้นำไปนึ่ง เป็นการสุกสามไฟ ขนมใส่ไส้นี้ห่อด้วยใบตองแล้วมีเตี่ยวคาด (เตี่ยวก็คือทางมะพร้าว) ห่อเป็นทรงสูง ขนมใส่ไส้มีกลิ่นหอมและหวานจากตัวไส้ รสเค็มมันด้วยหน้ากะทิที่สดใหม่ หน้าข้นพอดี ไม่เละ ไส้ของขนมใส่ไส้ จะต้องมีไส้ถึงสองเม็ด คนในสมัยโบร่ำโบราณ จึงถือเอาว่า ขนมใส่ไส้ เป็นขนมชนิดที่ต้องทำให้เป็นคู่ ๆ ห้ามทำไส้เม็ดเดียวเด็ดขาด ถ้ามีไส้เม็ดเดียวจะถือว่าไม่ดี จะถือว่าคู่บ่าวสาวที่แต่งงานนี้ จะขาดคู่ อยู่กันได้ไม่นานจะต้องแยกจากกัน เพราะฉะนั้นถ้าจะนำขนมใส่ไส้ ไปใช้ในงานแต่งงาน จะต้องใส่ไส้ 2 เม็ดคู่กันไป หมายถึงชีวิตคู่ที่คนสองคนต้องอยู่เคียงข้างกัน มีไส้ 2 เม็ดจึงจะถือว่าคู่รักจะรักใคร่ กลมเกลียว อยู่กันยืดยาวนาน เป็นคู่กันไปตลอดจนแก่เฒ่า

ขนมใส่ไส้สองเม็ดที่นิยมใช้ในงานมงคล มาในสมัยปัจจุบันนี้ คงน่าจะไม่ค่อยมีให้เห็นแล้ว เพราะคนรุ่นใหม่ๆ ไม่ค่อยถือกันเหมือนคนโบราณ เลยไม่นิยมใช้ในงานมงคลเหมือนคนโบราณสมัยก่อน ขนมใส่ไส้จึงเป็นขนมโบราณที่สมัยนี้มีก็มีขายทั่วไป ยังหาซื้อทานได้อยู่แบบที่มีไส้อันเดียว แต่เดี๋ยวนี้จะหาขนมใส่ไส้ที่มีรสอร่อยซึ่งมีทั้งกลิ่นหอมและหวานมัน มารับประทานได้ยากขึ้น เพราะขนมใส่ไส้ที่อร่อยต้องใส่กะทิที่ข้นมัน ซึ่งมะพร้าวเดี๋ยวนี้ราคาก็แพงน่าดู สำหรับตัวแป้งที่หุ้มใช้ทั้งแป้งข้าวเหนียวขาวและแป้งข้าวเหนียวดำเวลานวดต้องค่อยๆ ใส่น้ำแล้วต้องนวดนานๆ เม็ดแป้งจะอุ้มน้ำได้ดีเพราะเป็นแป้งแห้งแป้งจะมีความเหนียวไม่ดีเหมือนในสมัยก่อนจะใช้แป้งที่โม่เองแป้งก็จะเปียกและอุ้มน้ำอยู่แล้วไม่จำเป็นต้องนวดนานหน้าของขนมเวลากวนแล้วต้องรีบตักหยอดขณะที่ร้อนอยู่จึงจะเรียบเวลาห่อขนมจะได้รูปตามที่ห่อและน่ารับประทานใบตองที่ใช้ห่อขนมใส่ไส้ควรใช้ใบตองตาน ใบตองตานคือ ใบตองกล้วยตานี ที่นิยมใช้ห่อขนมนึ่งเพราะมีความนุ่มเหนียว ไม่เปราะ ไม่แตกง่ายเหมือนใบตองอื่น มีความหนาบางพอเหมาะ เมื่อนำขนมไปนึ่งในลังถึง เมื่อสุกขนมจะมีกลิ่นหอมของใบตอง แต่เนื่องจากในปัจจุบันนี้ ใบตองไม่ได้หาง่าย และมีราคาแพง จึงได้มีการประยุกต์ปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์แบบใหม่ โดยทำตัวไส้ขนมเป็นสี ๆ วางบนเนื้อกะทิสีขาวบนถ้วยพลาสติกเล็ก ๆ ขนาดพอดีคำ เมื่อมองไกล ๆ ขนมจะคล้ายดอกไม้ดูน่ามอง และน่ารับประทาน

มาค่ะ มาเตรียมตัวทำขนมใส่ไส้กัน วิธีการทำขนมใส่ไส้สูตรชาววัง ไส้แน่น หอมหวานมันครบรส มีดังนี้ค่ะ

#วัตถุดิบต่อการทำ 30 ห่อ

1. น้ำตาลปี๊ป 200 กรัม

2. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา สำหรับไส้ และ เกลือป่น 1 ช้อนชา สำหรับกะทิ

3. มะพร้าวทึนทึกขูด

4. แป้งข้าวเหนียว 350 กรัม

5. น้ำใบเตยปั่นละเอียด 300 มิลลิลิตร

6. กะทิ 800 มิลลิลิตร

7. แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม

8. น้ำลอยดอกมะลิ หรือ กลิ่นมะลิ 1 ช้อนชา หรือถ้าต้องการให้หอมเป็นพิเศษเราจะประยุกต์ใช้น้ำดอกไม้สดก็ได้

9. เทียนอบตรากุหลาบ

10. ไม้สำหรับกลัด หรือไม้จิ้มฟัน

11. ใบตองเช็ดสะอาด

อุปกรณ์ในการทำ “ขนมใส่ไส้” หลัก ๆ ก็มี เตาถ่าน เตาไฟฟ้า หรือเตาแก๊สก็ได้, หม้อ, กระทะทองเหลือง, ไม้พาย, ถาดสเตนเลส, เครื่องปั่น, ผ้าขาวบาง, ช้อน, กระชอน ตะคันหรือถ้วยกระเบื้องเล็กๆ โถเซรามิกหรือหม้อเคลือบฯลฯ

#วิธีการทำ

1. นำแป้งที่จะใช้ทำขนมมาร่อน ใส่โถกระเบื้อง ร่ำเทียนอบไว้สัก 1-2 ชั่วโมง (ถ้าต้องการให้ขนมหอมมากๆ)

2. ตัดใบตอง 2 ขนาด ขนาดแรก 4 นิ้ว ขนาดที่สอง 5 นิ้วจากนั้นตัดมุมให้เป็นทรงวงรี และนำใบตองไปลนไฟเล็กน้อยเตรียมไว้ ใบตองจะได้เหนียวและไม่แตกง่าย

3. นำมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นยาว เกลือป่น และน้ำตาลปี๊บ มากวนทำไส้ขนม เริ่มโดยตั้งกระทะทองเหลือง ใช้ไฟร้อนปานกลาง ใส่น้ำตาลปี๊บ และน้ำลอยดอกมะลิลงไป (หากไม่มีจะใช้น้ำเปล่าก็ได้) คนไปเรื่อย ๆ จนน้ำเริ่มเดือด เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่มะพร้าวทึนทึก และเกลือลงไป กวนไปประมาณ 20 นาที จนกระทั่งมะพร้าวและน้ำตาลเข้ากัน จึงปิดไฟ เสร็จแล้วให้ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว เตรียมไว้

4. นำไส้ที่ปั้นไว้แล้วเรียงลงในโถกระเบื้องเคลือบ เพื่อร่ำควันเทียนทิ้งไว้สัก 1-2 ชั่วโมง

5. น้ำที่จะมาผสมทำแป้งห่อไส้สามารถใช้น้ำสีธรรมชาติเพื่อความสวยงาม มีทั้งหมด 5 สี ได้แก่ สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน, สีเขียวจากใบเตย, สีแดงอ่อนจากหัวบีทรูท, สีเหลืองจากหัวแครอท และสีเทาจากข้าวเหนียวดำ

6. วิธีทำ น้ำสีแดงอ่อนจากหัวบีทรูท และ น้ำสีเหลืองจากหัวแครอท มีวิธีทำที่เหมือนกันคือ ปอกเปลือก และหั่นหัวผักทั้งสองนี้ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องปั่น ทำการปั่นให้ละเอียด แล้วใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำออกมาใช้ น้ำสีเขียวจากใบเตย เลือกใบเตยขนาดใบใหญ่ ๆ แล้วฉีกให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด เสร็จแล้วใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำออกมาใช้ น้ำสีน้ำเงินจากดอกอัญชัน ใช้ดอกอัญชันชนิดแห้ง เด็ดขั้วดอกออก เสร็จแล้วนำไปแช่กับน้ำสะอาด เมื่อสีละลายน้ำออกมา ใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำออกมาใช้. ส่วนน้ำสีเทาจากข้าวเหนียวดำ ใช้ข้าวเหนียวดำแช่น้ำทิ้งไว้ 5 ชั่วโมง จากนั้นนำเข้าเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด แล้วนำน้ำที่ได้ไปใช้โดยไม่ต้องกรองเอากากข้าวเหนียวดำออกมา

7. ผสมแป้งข้าวเหนียวและน้ำใบเตยเข้าด้วยกัน นวดแป้งจนเริ่มเป็นก้อน (อาจใช้น้ำสีธรรมชาติอื่นแทนน้ำใบเตยก็ได้ เพื่อให้ไส้มีสีต่างๆ สวยงาม) ปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลมๆขนาด 1 นิ้วครึ่งและทำการแผ่แป้งให้แบน นำไส้ที่ร่ำเทียนอบไว้แล้วมาห่อให้มิดชิด

8. นำกะทิ 1/4 ของกะทิทั้งหมดผสมกับแป้งข้าวเจ้า ที่ร่ำเทียนอบไว้แล้ว เกลือป่น น้ำลอยดอกมะลิ ลงไปในกระทะ ใช้ไฟอ่อน ๆ จากนั้นเติมกะทิส่วนที่เหลือลงไป เปิดไฟอ่อนๆ และคนไปเรื่อยๆ ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี และคนต่อไปจนกระทั่งกะทิสุก สังเกตจากกะทิจะข้น และส่งกลิ่นหอม

9. นำใบตอง 2 ขนาดมาประกบกันโดยให้นำหน้านวลทั้ง 2 แผ่น ชนกันนำขนมที่ปั้นเรียบร้อยแล้ววางบนใบตองและราดน้ำกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ

10. จากนั้นจัดใบตองให้เป็นทรงสูง คาดทับด้วยใบมะพร้าวและคาดด้วยไม้กลัดให้เรียบร้อย ตัดปลายเตี่ยวให้เฉียงและยาวพองาม วางเรียงห่อขนมลงในชุดนึ่ง

11. นำขนมใส่ไส้ที่ห่อด้วยใบตองเรียบร้อยแล้วไปนึ่งด้วยน้ำร้อนที่เดือดเป็นเวลา 20- 30 นาที การนึ่งขนมควรใช้ไฟกลางและไม่ใส่ขนมแน่นเกินไปจะทำให้ขนมเสียรูปทรง