กลิ่นหอมนวลของดอกลำดวนที่บ้านโชยมาแต่ไกล ทำให้ฉันคิดถึงวันเก่าๆตอนที่ทำขนมกลีบลำดวนเลี้ยงเพื่อนต่างชาติที่อเมริกา ขนมกลีบลำดวนเป็นขนมไทยที่ทำง่าย สวย และอร่อย สัมผัสนุ่มละมุน ละลายไปกับลิ้น ที่สำคัญมีกลิ่นหอมละมุนของเทียนอบอันเป็นเอกลักษณ์ของขนมไทย ทำให้ฉันสามารถเอาไปอวดเพื่อนต่างชาติได้อย่างภาคภูมิใจ
เมื่อเอ่ยถึงเทียนอบ หลายคนในยุคนี้อาจไม่รู้จักและไม่เคยเห็น แต่ถ้าถามคนที่ทำขนมไทย หรือคนสมัยก่อนจะต้องรู้จักกันเป็นอย่างดี เพราะเทียนอบเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้เลยในการทำขนมไทยแทบทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเสน่ห์จันทร์ หันตรา จ่ามงกุฎ ข้าวตู สำปันนี ปุยฝ้าย โสมนัส ทองเอก ฯลฯ เพราะนอกจากหน้าตาและสีสันของขนมไทยผู้ที่ทำบรรจงประดิดประดอยอย่างประณีตสวยงามแล้ว เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของขนมไทยก็คือกลิ่นหอม ซึ่งเกิดจากการอบร่ำด้วยเทียนอบนั่นเอง
การทำเทียนหรือการฟั่นเทียนอบ จัดเป็นงานฝีมืออีกอย่างหนึ่งที่กุลสตรีในสมัยก่อนต้องเรียนรู้ กรรมวิธีและความพิถีพิถันของการทำก็แตกต่างกันไปตามยุคสมัย ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เล่าว่าการทำเทียนอบในสมัยก่อนเขาจะเอาขี้ผึ้งเหลวๆมาโรยกำยาน เคล้าเนื้อเทียนกับกำยานให้เข้ากัน นำไปตากแดด แล้วนำเทียนมาแผ่เป็นแผ่น วางไส้ไว้ตรงกลาง จากนั้นจึงขดตัวเทียนเป็นเหมือนรูปกิ้งกือ ในปัจจุบันก็ยังใช้ขี้ผึ้งแท้อยู่ แต่เวลาคลึงเป็นเล่มเทียนจะไม่ได้ขดเป็นรูปกิ้งกือกันอีกต่อไปแล้ว เพียงแต่ตัดเทียนให้โค้งเข้าหากัน เทียนอบเมื่อทำเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้นานเป็นปีๆเลยทีเดียว
“เทียนอบตรากุหลาบ” ที่หอมละมุนของร้านถาวรธนสาร ฉันได้เป็นของกำนัลในวันที่ไปที่ร้านถาวรธนสารซึ่งเป็นร้านเจ้าประจำที่ฉันซื้อ “เทียนแสงจันทร์” สำหรับให้พ่อได้ไหว้พระทุกวัน ในวันนั้นฉันก็มาซื้อ “เทียนแสงจันทร์” เช่นเคยเพื่อมาตุนไว้ก่อนที่จะเดินทางไปอเมริกาเพื่อให้พ่อได้ใช้ในระหว่างที่ฉันไม่อยู่เมืองไทย
ฉันได้นำ “เทียนอบตรากุหลาบ” ติดตัวไปที่อเมริกาด้วย ที่โรงเรียนของเรา เพื่อนๆชอบทำอาหารมาแชร์กันมาก หรือบางทีก็เป็นเจ้าภาพทำอาหารประจำชาติของตนและเรียกเพื่อนๆมาทานข้าวด้วยกันที่บ้าน อาหารที่เชิดหน้าชูตาของฉันที่ทำให้เพื่อนๆกิน นอกจากจะมี ผัดไทย มัสมั่นไก่ แล้วก็ยังมี “ขนมกลีบลำดวน” นี่แหละที่สามารถทำอวดเพื่อนๆต่างชาติได้ ฉันอธิบายให้เพื่อนๆฟังว่า ขนมกลีบลำดวน คือ Thai Cookies
ขนม “กลีบลำดวน” เป็นหนึ่งในขนมที่ใช้ในงานมงคลของไทย แต่ปัจจุบันหารับประทานได้ยาก น้อยคนนักที่จะรู้จักขนมกลีบลำดวน ขนมที่มีหน้าตาน่ารัก เป็นรูปดอกลำดวน และอบด้วยควันเทียน เวลารับประทานจะได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ ของควันเทียน แล้วด้วยรสชาติหวานพอดี ๆ กินพร้อมจิบชาร้อน ๆ รับรองว่าชิ้นเดียวไม่เคยพอ!
#ส่วนผสมที่ใช้
1. แป้งข้าวเจ้า หรืออาจจะใช้แป้งอเนกประสงค์แทนก็ได้ 2 ถ้วยตวง
2. น้ำตาลไอซิง ¾ ถ้วยตวง
3. เกลือ ¼ ช้อนชา
4. น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง + 2 ช้อนชา
5. เทียนอบตรากุหลาบ
#วิธีทำ เริ่มจาก ร่อนแป้ง น้ำตาล และเกลือ แล้วพักไว้ ถ้าจะให้ขนมกลีบลำดวนหอมมากๆ ก็สามารถเอาเทียนอบมาอบร่ำแป้งเสียเที่ยนึงก่อนเริ่มทำก็ได้ จากนั้นก็ค่อย ๆใส่น้ำมัน 1 ถ้วยตวง ลงในส่วนผสมของแป้งทีละน้อย ค่อยๆนวดไปเรื่อย ๆ ถ้าแป้งร่วนให้เพิ่มน้ำมันทีละ 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่เกิน 2 ช้อนโต๊ะ) นวดต่อจนแป้งไม่ติดมือ และสามารถปั้นได้ แบ่งแป้งออกมาปั้นเป็นทรงกลม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว แล้วผ่าด้วยมีดแบ่งออกเป็นสี่ส่วน ใช้ทำกลีบดอก 3 ส่วน อีกหนึ่งส่วนที่เหลือให้แบ่งใช้แค่ครึ่งเดียว ปั้นเป็นก่อนกลม ๆ (เพื่อทำเป็นเกสรของดอกไม้) ประกอบดอก โดยใช้สามส่วนเป็นกลีบ หงายด้านสันขึ้น และใช้ ½ ส่วน ปั้นเป็นทรงกลมเล็ก เป็นเกสรแปะลงตรงกลางดอก ถ้าติดกันยาก อาจใช้น้ำมันแตะหน่อยๆตรงมุมกลีบได้ จะทำให้ติดกันง่ายขึ้น จากนั้นใช้มีดคมๆบากตรงเกสรให้เป็นสามแฉก วางดอกลำดวนที่เข้าดอกเสร็จแล้ว วางบนถาดอบ นำอบที่ 200 องศาเซลเซียส 12-15 นาที เสร็จแล้วพักขนมให้เย็น จึงนำมาอบควันเทียนในภาชนะปิดข้ามคืน สามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นเดือน
“การอบควันเทียน” นั้นเขาก็มี “เทคนิค” สอนกันมา เพราะถ้าอบไม่ดีหรืออบไม่เป็น ขนมจะไม่หอม ก่อนอบต้องเขี่ยขี้เถ้าดำๆรอบเนื้อเทียนออกให้หมดเสียก่อน มิเช่นนั้นเวลาอบ ผงขี้ผึ้งถ้าจะปลิวไปติดขนมได้ ในสมัยก่อนจะเอาเทียนอบวางบนทวนและตะคัน ซึ่งเป็นถ้วยดินเผาใบเล็กๆ หากในปัจจุบันนี้เทียนอบจะถูกวางอยู่บนภาชนะถ้วยเซรามิกเล็กๆหรือจอกทองเหลืองแทนก็ได้ บางคนอาจเอาเทียนอบหลอมตรงกลางแล้วเอาไปติดไว้ที่ภาชนะที่จะใช้อบเทียนก็ได้ค่ะ เวลาจะอบขนมก็จุดไฟที่เทียนอบ พอไฟลุกท่วมดีแล้วให้ใช้ด้ามช้อนเขี่ยไส้เทียนให้กระจาย จะทำให้เกิดควันขาวๆขึ้น จากนั้นจึงดับเทียนอบแล้วนำเทียนอบลงไปวางระหว่างขนม รีบปิดฝาขวดโหล อบทิ้งไว้สัก๑ชั่วโมง แต่จะให้ดีจะอบค้างคืนไว้ก็ได้ เพื่อให้ขนมหอมยิ่งขึ้น การอบน้ำกะทิหรือน้ำข้าวแช่ก็ทำเช่นเดียวกันภาชนะที่ใช้อบร่ำขนมนั้น ควรจะเป็นเซรามิก แก้ว หรือหม้อเคลือบ ไม่ควรใช้ภาชนะดินเผาในการอบร่ำขนม เพราะจะทำให้กลิ่นของเทียนไปติดอยู่ที่ภาชนะมากกว่าขนม ถ้ารู้สึกว่าขนมยังไม่หอมพอ อาจจะอบร่ำขนมซ้ำอีกครั้งก็ได้
เทียนอบตรากุหลาบของเรา เป็นเทียนอบที่มีกลิ่นหอมละมุนอันเป็นเอกลักษณ์จากสูตรเฉพาะของร้านเรา มีอยู่ด้วยกันสามขนาด คือ เบอร์2 เบอร์3 และ เบอร์4 เทียนอบเบอร์2 จะมีขนาดเล็กสุดและมีเครื่องหอมน้อยกว่าเบอร์ที่ใหญ่กว่า เหมาะสำหรับมือสมัครเล่นใช้อบขนมปริมาณน้อยสำหรับทานเล่นในบ้าน หากต้องการให้ขนมหอมมากๆ ก็อาจจะต้องอบร่ำขนมซ้ำเสียสองสามครั้ง เทียนอบเบอร์3 เหมาะสำหรับผู้ที่ใช้อบขนมขายแต่ต้องการประหยัดสตางค์ เทียนอบจะมีขนาดเล็กและมีเครื่องหอมน้อยกว่าเทียนอบเบอร์4 แต่ก็มีขนาดใหญ่กว่าเบอร์2 หากต้องการให้ขนมหอมเท่าการอบด้วยเทียนอบเบอร์4 อาจต้องร่ำขนมเสียสักสองครั้ง เทียนอบเบอร์4 ของเราเป็นเทียนอบที่มีขนาดใหญ่สุดและมีเครื่องหอมมากที่สุด ทำให้สามารถอบร่ำขนมได้ทีละมากๆ และประหยัดเวลาในการอบร่ำขนม
อ่านมาถึงตรงนี้ เพื่อนๆอยากลองทำขนมกลีบลำดวนกันหรือยังคะ หรือเพื่อนๆจะทำขนมไทย ขนมน้ำกระทิ หรือข้าวแช่ ก็อย่าลืมคิดถึง “เทียนอบตรากุหลาบ” ของเรานะคะ ไว้วันหลังเราจะเอาสูตรทำขนมอร่อยๆมาฝากเพื่อนๆอีกนะคะ
Commentaires