Search

ตะโก้สวรรค์ สูตรโบราณแท้ๆ

ตะโก้เป็นขนมไทยที่มีส่วนประกอบและวิธีทำที่ง่ายๆ เหมาะกับจะทำเป็นขนมของฝาก ตะโก้มีหลายไส้ ทั้งตะโก้แห้ว ตะโก้เผือก ตะโก้ข้าวโพด ตะโก้สาคู คำว่า ตะโก้ ในภาษาไทย ราชบัณฑิตยสถานได้ให้ความหมายไว้สองความหมาย คือ 1.เป็นชื่อเรียกขนม 2.เป็นชื่อลมทะเล ลมพัดหลวง ก็เรียก ซึ่งความหมายทั้งสองไม่ได้ช่วยขยายความให้เราเข้าใจเลยว่า เหตุใดเราถึงเรียกขนมชนิดนี้ว่า ‘ตะโก้’ คำที่ใกล้เคียงสุด แต่มีขนมชนิดหนึ่งของมาลายู ชื่อว่า กูอิฮ์ ตาโก (Kuih Tako) ที่มีหน้าตาเหมือนขนมตะโก้ของไทยเรา เหมือนชนิดที่ว่ามองด้วยตาแทบแยกไม่ออกเลยก็ว่าได้ ขนมตะโก้ในสมัยโบราณจะทำจากแป้งญวนซึ่งก็คือแป้งข้าวเจ้านั่นเอง ต่อมาในยุคหลังๆมีการประยุกต์ทำจากแป้งถั่วเขียว ผสมน้ำตาลทราย แล้ว กวนให้เข้ากันจนแป้งสุกข้น จากนั้นค่อยใส่ไส้เพิ่มลงไป นิยมกันมากก็คือ แห้ว เผือก ข้าวโพด กวนต่ออีกสักครู่ แล้วจึงตักใส่ลงในพิมพ์หรือกระทง หยอดหน้าด้วยกะทิจนเต็ม ทิ้งไว้ให้เย็นก็พร้อมกินได้เลย ขนมไทยหลายชนิดคล้ายคลึงกับขนมของมาลายู (มาเลเซีย) ทั้งหน้า ชื่อเรียก บางครั้งก็ดูเหมือนจะเรียกด้วยคำที่มีเสียงเดียวกันด้วยซ้ำไป หรือเป็นไปได้ไหมว่า “กูอิฮ์ ตาโก (Kuih Tako)” คือที่มา ขนมตะโก้ แบบไทยๆ จะเห็นว่ามาเลเซียก็เรียกชื่อขนมชนิดนี้ว่า ‘ตาโก หรือตะโก้’ จึงเป็นไปได้ว่า บางทีไทยเราอาจรับขนมตะโก้มาจากทางมลายูก็เป็นได้ เพราะคนไทยมีการติดต่อสัมพันธ์ระหว่างผู้คนมาแต่อดีต


ขนมตะโก้โบราณไม่ได้ตักหยอดในกระทงใบเตย สานเป็นทรงสี่เหลี่ยมอย่างที่นิยมกันทุกวันนี้ แต่คนสมัยก่อนเขาจะเย็บเป็นกระทงใบตอง หน้ากว้าง และชิ้นใหญ่กว่า ต่อมาภายหลังมีการทำให้ตะโก้มีขนาดเล็กพอคำและดูสวยงามขึ้น จึงมีการนำใบเตยมาทำเป็นกระทง และในระยะหลังการหาทั้งใบตองและใบเตยมาทำกระทงก็ยากขึ้นตามมาจึงมีการนำถ้วยพลาสติกเล็กๆหรือถ้วยตะไลมาสำหรับใส่ตะโก้แทนกระทง


ตะโก้สวรรค์ สูตรโบราณจะทำจากมันสำปะหลัง น้ำตาลทราย น้ำดอกไม้สด เกลือนิดหน่อย มะพร้าว และแป้งญวน (หรือแป้งข้าวเจ้า) มีกลิ่นหอมหวานละมุนชื่นใจของน้ำดอกไม้สด จึงเรียกว่า “ตะโก้สวรรค์” เรามาลองทำตะโก้สวรรค์ทานกันดูค่ะ


#เครื่องปรุง

ตัวตะโก้

1.มันสำปะหลังขูดละเอียด 2 ถ้วย

2.แป้งญวน (แป้ง) ข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย

3.น้ำดอกไม้สด 1 ถ้วย (สำหรับทำน้ำเชื่อม) และอีกเล็กน้อยเพื่อเพิ่มให้กลิ่นหอมขึ้น

4.น้ำตาลทราย 2/3 ถ้วย

5. (ข้าวโพด, เผือก, แห้ว หั่นเต๋า-optional)


หน้าตะโก้

1.แป้งญวน (แป้งข้าวเจ้า) 2 ถ้วย

2.กะทิร่ำควันเทียนอบตรากุหลาบ 2 ถ้วย หรือเอามะพร้าวขูดมาคั้นด้วยน้ำดอกไม้สดแบบโบราณก็ได้

3.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

4.เกลือป่น 2 ช้อนชา


#วิธีทำ

1.ปอกมันสำปะหลังล้างน้ำให้สะอาดขูดด้วยกระต่ายจีน (หรือจะใช้ตำให้ละเอียดก็ได้)

2. ปอกมะพร้าวขูดผิวดำออกให้หมดขูดด้วยกระต่ายจีน คั้นกับน้ำดอกไม้สดเอาแต่น้ำกลางแลหัว (ถ้าขี้เกียจคั้นกะทิเอง จะซื้อกะทิสำเร็จรูปมาร่ำควันเทียนอบแทนก็ได้) แล้วจึงเอาแป้งญวน (แป้งข้าวเจ้า)ละลายลง เกลือป่นเหยาะลงนิดหน่อย ชิมดูพอออกเค็มปะแล่มๆ จะได้ชักมัน จึงเอามือลองช้อนดู ถ้าแป้งจับมือก็ใช้ได้ กรองผงเสียอีกที ๑ ด้วยผ้าขาวบางเอาไว้หยอดหน้า

3. เอาน้ำตาลทรายเชื่อมกับน้ำดอกไม้สด แล้วจึงผสมลงที่มันซึ่งไสไว้นั้น ใส่แป้งข้าวเจ้าเพื่อไม่ให้เหลวนัก เจือน้ำดอกไม้สดเพิ่มอีกนิดหน่อย ตักชิมดูพอหวานแล้ว จึงเอาถ้วยตะไลเรียงลงในลังถึง (หรือจะใช้นึ่งด้วยถาดก็ได้) นึ่งไฟเสียก่อนให้ร้อนจึงยกลง ตักตัวขนมหยอดแต่เพียงครึ่งถ้วยตะไล หรือครึ่งกระทง นึ่งไปจนสุก

4. ตักหน้าหยอดลงถ้วยตะไล กะดูให้พอดีกับตัวตะโก้ข้างล่าง อย่านึ่งให้นานนัก กะว่าพอเหงื่อลังถึงตกก็ยกลง ถ้านึ่งนานขนมชักหน้าย่นไปไม่งาม ยกไปตั้งให้รับประทานทั้งถ้วย หรือจะแกะออกจากถ้วยก็ตามแต่จะชอบ

5. พักให้เย็นลง ตกแต่งด้วยกลีบดอกไม้ที่รับประทานได้ เช่น กลีบกุหลาบ ดอกอัญชัน หรือดอกเข็ม เพื่อความสวยงาม


#Note แต่หากใช้กระทงแทนถ้วยตะไล เราจะไม่ใช้การนึ่ง แต่จะใช้การกวนตัวตะโก้แล้วหยอดใส่ในกระทงสักครึ่งกระทง จากนั้นเวลาทำหน้ากะทิ ต้องนำส่วนผสมทั้งหมดใส่กระทะทองเหลือง คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟ และกวนจนแป้งสุกดีก่อน แล้วค่อยตักหยอดหน้าทันทีตอนหน้ายังร้อนอยู่ ไม่งั้นหน้าจะไม่เรียบ แบบหลังนี้ไม่ต้องนึ่ง


#Tips:

1.ถ้าต้องการตะโก้หลากหลายรส เราก็สามารถประยุกต์โดยการใส่ข้าวโพด หรือตัดแห้ว/เผือกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ใส่ไปข้างล่างถ้วยตะไลหรือกระทงก่อนที่จะหยอดมันสำปะหลังขูดในน้ำเชื่อมลงไปนึ่ง

2.ถ้าต้องการให้ขนมหอมมากๆ เราอาจใช้แป้งข้าวเจ้าที่ร่ำเทียนอบมาแล้วในการทำขนม

3. การเตรียมกระทงใบเตย โดยตัดส่วนปลายของใบเตยยาวประมาณ 2 นิ้ว เพื่อใช้ในการวัดขนาดความกว้างของกระทง พับใบเตยตามความกว้างของใบเตยที่ตัดเป็นแบบ พับสี่ทบ เมื่อคลี่ออกจะได้ห้าตอน ตัดครึ่งใบเตยตามรอยพับให้ถึงส่วนของก้านใบ พับใบเตยโดยให้ด้านเงาอยู่ด้านใน ส่วนครึ่งล่างของใบเตยให้ซ้อนกันไปเรื่อยๆ จนกลับมาทบกัน กลัดด้านข้างด้วยไม้กลัด


“เทคนิคการร่ำเทียนอบ” ในการร่ำน้ำดอกไม้สด การติดเทียนอบไว้ที่ฝาโถจะทำให้สะดวกในการทำ จากนั้นก็จุดไฟที่เทียนอบ พอไฟลุกท่วมดีแล้วให้ใช้ด้ามช้อนเขี่ยไส้เทียนให้กระจาย จะทำให้เกิดควันขาวๆขึ้น จากนั้นจึงดับเทียนอบ โดยต้องดับไฟให้ได้ในครั้งเดียว หลังจากที่ดับไฟแล้วเราต้องรีบปิดฝาภาชนะที่ใส่น้ำดอกไม้สดไว้ อบร่ำควันเทียนทิ้งไว้สัก 30 นาที ถ้าเราจะใช้เทียนอบซ้ำ เราต้องตัดไส้เทียนและเขี่ยขี้เถ้าดำๆ ออกให้หมดเสียก่อน มิเช่นนั้นเวลาอบ ผงขี้ผึ้งถ้าจะปลิวไปตกลงไปในน้ำได้ ภาชนะที่ใช้อบร่ำขนมนั้น ควรจะเป็นเซรามิก แก้ว หรือหม้อเคลือบ จะต้องอบร่ำน้ำดอกไม้สดซ้ำหลายครั้งเพื่อให้น้ำมีความหอมอย่างทั่วถึง การร่ำกระทิก็ใช้เทคนิค้ดียวกันกับที่ร่ำน้ำดอกไม้สด แต่ร่ำควันเทียนแค่ครั้งเดียวก็พอ ส่วนการเอาแป้งทำขนมมาร่ำเทียนอบนั้น เราสามารถใช้วิธีเดียวกับการร่ำขนมได้ค่ะ

เทียนอบตรากุหลาบของเรา เป็นเทียนอบที่มีกลิ่นหอมละมุนอันเป็นเอกลักษณ์จากสูตรเฉพาะของร้านเรา มีอยู่ด้วยกันสามขนาด คือ เบอร์2 เบอร์3 และ เบอร์4 เทียนอบเบอร์2 จะมีขนาดเล็กสุดและมีเครื่องหอมน้อยกว่าเบอร์ที่ใหญ่กว่า เทียนอบเบอร์3 เทียนอบจะมีขนาดใหญ่ขึ้นมาหน่อยแต่มีขนาดเล็กและมีเครื่องหอมน้อยกว่าเทียนอบเบอร์4 หากต้องการประหยัดเวลาในการอบร่ำ และอยากให้กลิ่นหอมมากๆ ก็ควรใช้เทียนเบอร์ใหญ่ หากไม่กังวลที่จะต้องร่ำควันเทียนซ้ำหลายๆทีก็ใช้เทียนอบเบอร์เล็กได้ค่ะ


ไม่ยากจนเกินไปใช่ไหมคะ เพียงแค่นี้เราก็พร้อมมีขนม “ตะโก้สวรรค์” แบบโบราณหอมอร่อยไว้รับประทานกันให้ชื่นใจแล้วนะคะ หรือจะเอาไปเป็นของฝากผู้ใหญ่ก็รับรองว่าท่านต้องถูกใจแน่ๆค่ะ ถ้าชอบบทความของเรา อย่าลืมกด Like กดติดตามเพจของเราไว้นะคะ วันหลังเพื่อนๆจะได้ไม่พลาดบทความดีๆจากเรา



0 views0 comments